Saint James Paris

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Le Saint James ou comment enchanter vos nuits et vos jours…

 

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Il est des adresses parisiennes qui vous donnent le vertige. Ce sont des lieux inclassables, inoubliables. Des lieux d’émotion pour les amoureux du beau. C’est le cas du Saint James. Un hôtel de prestige niché dans un parc en plein Paris. A emprunter l’allée qui mène au château, on éprouve comme un saisissement. Dans la magie du matin, un concentré de ciel, un jardin ensoleillé, une efflorescence printanière, une mosaïque de lumière dans un grand silence enveloppant. Le temps suspend son vol. Les secondes n’existent plus. Enchantement… Passé le perron, on entrevoit presque le paradis. Dans un cadre inouï, fastueux, fantaisiste et flamboyant, devant un escalier magistral, noir et blanc, aux marches cramoisies, une paire de zèbres veillent sur une cheminée en marbre blanc. Ici, l’élégance est partout. Dans ce décor de rêve imaginé par l’architecte d’intérieur Bambi Sloan. Dans les lieux, chez les êtres. Et le style hiératique de la maison contraste délicieusement avec l’accueil chaleureux, spontané et stylé du personnel. Ici, la splendeur du passé ne pâlit pas devant l’oublieuse modernité, tout au contraire, on se laisse volontiers envoûter par l’histoire des lieux. Pour découvrir que, durant un siècle, cette magnifique demeure accueillit la Fondation Thiers. Une fondation créée en hommage à Adolphe Thiers en 1893, par la veuve de l’ancien président de la République, réservée à « des jeunes gens déjà distingués par leur savoir et leur esprit », des « pensionnaires » qui pouvaient ainsi se consacrer entièrement à leurs recherches. Aujourd’hui, le passé distille toujours son parfum dans le bar-bibliothèque du Saint James qui a jalousement conservé les 12 000 ouvrages de l’époque. Hôtel très prisé par les américains et les anglais, les voyageurs qui font escale au Saint James profitent des suites spacieuses, du décor unique de chaque chambre, du merveilleux Spa Guerlain, des bonnes vibrations de cette maison familiale tenue par sa directrice générale, Laure Pertusier. Une jeune femme absolument charmante qui, par sa bienveillance et sa générosité, a su donner à cet établissement un supplément d’âme. Se pressent aussi au Saint James des patrons du CAC 40, des entrepreneurs, des hommes d’affaires triés sur le volet. Chaque jour, ils se retrouvent, échangent, partagent, déjeunent à la table élégante de cette belle maison. Car le Saint James est aussi un Club privé. Mais comment évoquer davantage le Saint James sans parler de l’arrivée en janvier 2017 de son nouveau Chef cuisinier, Jean-Luc Rocha ? Le Saint James peut se féliciter de cette excellente recrue car ce jeune Chef généreux et adorable, mais aussi surdoué, talentueux et créatif a su insuffler une bonne dose d’énergie, de dynamisme, de poésie, de « fun et de sexy » comme il le dit lui-même, à la carte du Saint James. Le résultat est bluffant. C’est une cuisine de très haut vol, une fête des papilles et des pupilles. Dîner au Saint James est devenue aujourd’hui une expérience gastronomique inoubliable…

Pour vous inviter à succomber à la tentation, nous avons rencontré Le Chef Jean-Luc Rocha et la directrice générale, Laure Pertusier. Ils ont répondu à nos questions avec passion.

 

Le Chef Jean-Luc Rocha

© Francis Poirot. Le Chef Jean-Luc Rocha.

 

Jean-Luc Rocha, vous avez fait vos classes auprès du grand Chef cuisinier Thierry Marx à Pauillac. Qu’avez-vous appris de lui ?

Je tiens à préciser que ma vie n’a pas commencé à Pauillac ! J’ai démarré ma carrière aux Armes de Champagne à L’Epine avec mon père spirituel, mon mentor, qui était meilleur ouvrier de France, Gilles Blandin (aujourd’hui, professeur à l’école hôtelière de Lausanne). De mon côté, j’avais vingt ans et plein d’objectifs dans la tête. Un jour, j’ai dit à Gilles Blandin : « Si dans dix ans je ne suis pas Chef, j’arrête le métier ! Et si je suis Chef, je passerai Meilleur Ouvrier de France ! » Il m’a alors conseillé de rejoindre Patrick Henriroux à la Pyramide de Vienne. Ce que j’ai fait ! Et cela a été une vraie révélation ! Cette maison m’a vraiment marqué ! Ce n’est qu’ensuite que je suis arrivé aux côtés de Thierry Marx au château Cordeillan-Bages à Pauillac en 2002. J’ai passé sept ans à ses côtés. Et ce fut une bonne école. J’ai beaucoup appris de lui, professionnellement, relationnellement. Il m’a appris à oser. Puis Thierry Marx est parti en 2010, et j’ai repris la maison de 2010 à 2017, seul, en tant que Chef. Thierry Marx est un Chef qui a toujours de bonnes idées. Il a énormément voyagé et il a une grande ouverture d’esprit. Quand il donne sa confiance à quelqu’un, il la donne pleinement. Il est très exigeant, il faut que le travail soit fait, il faut du résultat, et comme j’ai cette faculté qui est de m’adapter aux gens, aux situations et aux endroits, cela a bien marché entre nous. Donc, oui, cela a été une bonne expérience qui m’a fait grandir. Thierry Marx, c’est quelqu’un qui veut faire grandir les bons. Cela a été de belles années…

 

Avez-vous d’autres modèles, d’autres influences ? Quels cuisiniers vous ont marqué parmi les chefs de file, les grands papes de la gastronomie mais aussi parmi la nouvelle génération. ?

En fait, j’ai beaucoup de respect pour les anciens. Bocuse bien entendu. Fernand Point qui était l’un des formateurs de tous les grands chefs à la Pyramide à Vienne. Et Michel Guérard. Quand j’ai eu le MOF (Meilleur ouvrier de France en cuisine), on a eu la chance de recevoir à notre restaurant Paul Bocuse. C’était en avril 2007. Je m’en souviens encore, c’était juste incroyable ! Le premier livre qu’on m’avait offert, c’était « La Cuisine du marché » de Paul Bocuse, et il me l’a dédicacé… C’était waouh !

 

Vous définissez-vous comme un grand technicien ?

Absolument pas ! La technique ne fait pas tout ! Bien sûr, il y a de la technique, je connais mon métier, je connais le produit, je connais à peu près toutes les morphologies, j’ai touché à tous les produits. La pâtisserie, j’adore ça et je me débrouille bien. Mais la cuisine, c’est beaucoup dans l’émotion. Dans le partage. Dans les souvenirs. Parfois, avec des choses très simples, on crée de l’émotion. En ce moment, il y a des plats extrêmement simples, très peu techniques à la carte mais quand vous les dégustez, la magie opère… Je remarque d’ailleurs que ces plats-là sont souvent plébiscités par les clients. Aujourd’hui, je fais une huître avec du fromage frais, du caviar et un velouté de laitue, (c’est bête comme chou, vous faites ça chez vous !) mais c’est un plat, quand vous le goûtez, vous êtes au bord de l’eau, au Cap ferret, en Bretagne… J’en ai l’eau à la bouche rien que d’y penser ! Une huître sur le banc, avec la brise qui vous siffle entre les oreilles…

 

Qu’est-ce qui fait votre style personnel ?

La générosité, l’originalité en partie, le classique, le côté rassurant.

 

Pouvez-vous nous dévoiler quelques secrets de grand cuisinier ?

Il faut créer de l’émotion. Comment ? Assez simplement, je crois ! Avec du croquant, du croustillant, avec quelque chose qui vous enrobe le palais. C’est sensuel et tactile. C’est une histoire de toucher, de rendu qu’on peut avoir des choses, des choses tièdes, des choses froides…

 

Finalement, vous êtes un peu un sculpteur alimentaire…

En fait, je définis mon métier comme celui de mon père, qui est ébéniste. Je dis souvent, lui il part d’un arbre et il en fait un meuble, moi je pars d’une carotte et j’en fais un plat !

 

Prenez-vous des risques en cuisine ?

Oui, j’en prends ! Mais ce sont des risques contrôlés. Le client paye 150 euros par personne, nous n’avons pas le droit à l’erreur. Par ailleurs, je suis tout le temps rattrapé par le fait que nous avons 50 couverts à servir, les plats doivent être, tous les jours, de la même qualité, du même niveau. La régularité, c’est le grand point faible de notre métier. Quant aux risques, j’aime en prendre, mais j’aime surtout les prendre quand j’ai ce déclic : je me dis soudain, ce mariage-là, cette alliance de saveurs, de textures, d’arômes, ce plat, ça va marcher, ça va plaire. Je sais alors que je peux me fier à mon intuition, car lorsque j’ai ce sentiment-là, je me trompe rarement !

 

Y-a-il une cuisine Saint James ?

Il y a ma cuisine, mon identité. Certains plats sont Saint James, oui !

 

Cela signifie que les clients ont des attentes et que vous répondez à leurs attentes ?

C’est primordial ! On ne fait pas que ce que l’on a envie en cuisine, parce que cela peut ne pas plaire à tout le monde. On est à l’écoute. On fait en sorte que chacun soit content. Que veut le client ? Qu’est-ce qu’il attend ? Ici, on a plusieurs types de clientèle. On a un Club le midi : ce sont principalement des hommes et femmes d’affaires, ils veulent déjeuner vite. Les plats qui prennent un peu plus de temps, on les met de côté pour le soir. Le midi, on va à l’essentiel, on garde le produit, il faut que ça soit bon, il faut qu’ils se régalent avec des plats gastronomiques, mais il faut aussi que ce soit rapide. Donc, il ne se passe pas plus de 5 à 10 minutes entre le moment où les hommes d’affaires vont passer à table et le premier plat. Puis on a le restaurant qui est ouvert le soir à tout le monde. Les profils sont variés : résidents de l’hôtel, clientèle loisir, parisienne ou non, qui viennent pour vivre une expérience gastronomique en tant que telle, qui ne viennent pas simplement pour dîner, mais pour se créer des souvenirs.

 

Et vous jonglez entre le midi et le soir …

C’est la même carte, le midi et le soir. Elle est un peu réduite mais ce sont exactement les mêmes produits. Au déjeuner, les membres sont des fidèles qui viennent chaque semaine, nous proposons donc une formule hebdomadaire à prix resserrés, qui fait partie des avantages du Club. Le soir, le choix est plus grand, nos clients peuvent prendre le temps d’apprécier les plats plus en détail sans être pressés par leurs contraintes de la journée.

 

J’ai l’impression que vous ne cherchez pas à faire une cuisine alambiquée, mais une cuisine vivante, authentique qui ne triche pas, qui se respecte, avec de bons produits…

C’est exactement ça ! Je crois que je vais récupérer votre phrase pour les prochains journalistes !

 

Paul Bocuse disait « Il y a deux cuisines. La bonne et la mauvaise ». D’accord avec lui ?

Tout à fait d’accord !

 

Le verbe cuisiner vient de cuire. Pensez-vous que la bonne cuisine est avant tout une affaire de cuisson ?

Une affaire de cuisson et une affaire de sauce.

 

La cuisine pour vous c’était une vocation ? Une passion ? Un mode d’expression ?

Une passion, c’est sûr, et un mode d’expression aussi ! J’ai toujours baigné là-dedans. J’ai toujours été dans une cuisine, dans les pattes de ma grand-mère. Mes parents ont toujours cuisiné, la famille du côté de ma mère est dans la restauration. En fait, on était tout le temps à table. Que ce soit à un enterrement ou à un mariage, on se retrouvait à table. On pose beaucoup de choses sur la table, sa vie personnelle, la vie se passe autour d’une table. Moi, je cuisine tout le temps, et je prends vraiment du plaisir.

 

La brigade.

© Francis Poirot. La brigade.

 

Vous êtes aux commandes du Saint James depuis janvier 2017. Avez-vous carte blanche pour réaliser toutes vos recettes, tous vos rêves ?

Complètement ! Et c’est un vrai bonheur de pouvoir le faire !

 

En 2007, vous avez été élu Meilleur Ouvrier de France en cuisine. Ce qui est une superbe reconnaissance. Vous êtes un chef multi-étoilés. Le restaurant Saint James, lui, compte une étoile au Michelin, et trois toques au Gault et Millau. Votre objectif pour le Saint James, c’est une deuxième étoile ?

Effectivement, j’ai eu deux étoiles au Michelin et quatre toques au Gault et Millau à Cordeillan. Désormais, l’objectif que je poursuis au Saint James, c’est que les équipes restent, que ce soit une vraie famille, que les clients soient contents, qu’ils reviennent, et même qu’ils n’envisagent pas une autre table que la nôtre lors de leur venue à Paris ! Bien sûr, le Graal serait de décrocher une deuxième étoile pour le Saint James. Je pense que la maison a le niveau et les capacités pour supporter les 2 étoiles Michelin. Mais je n’ai pas envie de ne penser qu’à ça. Si on prend du plaisir à cuisiner, ce que l’on fait, on le fait bien. Je pars du principe que je fais bien les choses ou je ne les fais pas. Si nous devons avoir ces 2 étoiles, alors on nous les donnera…

 

Visez-vous toujours plus haut ? Cherchez-vous à faire du Saint James le temple de la gastronomie parisienne ?

Je cherche à faire du Saint James une belle maison qui soit reconnue comme un lieu gastronomique. Cela reste quand même un des plus beaux hôtels de Paris, un des plus beaux endroits de Paris. C’est une maison familiale, dotée d’une particularité rare, le fait d’être un Club.

 

Aimez-vous la pâtisserie ?

Beaucoup ! On finit un repas par la pâtisserie. Celle-ci doit être à la hauteur de tout le reste. C’est toujours la dernière impression qui compte. Vous savez quand vous buvez un très mauvais café dans un restaurant où le reste était génial, vous repartez avec le sentiment que le café n’était pas bon. Tout le reste, vous l’avez oublié…

 

Avez-vous déjà goûté chez un confrère, une recette à tomber par terre, de pures bouchées de bonheur, de la pure poésie ?

Oui ! A L’Arnsbourg à Baerenthal chez Jean-Georges Klein. C’était de la cuisine moderne. Il s’agissait d’un spaghetti végétal, avec une sauce à base de truffes, roulé sur lui-même, farci avec des ris de veau, il me semble. C’était un truc à mourir… C’est un vrai souvenir que j’ai ! C’était à la fois technique, visuel. C’est un des meilleurs moments que j’ai passé au restaurant !

 

Justement, quel est votre meilleur souvenir gustatif ?

Je crois que cela restera la tarte aux pommes de mon père… Qui est inégalée en fait ! Aujourd’hui, je rentre chez mes parents, mon père me fait une tarte aux pommes !

 

Pourquoi ne la mettez-vous pas à la carte du Saint James ?

Je ne peux pas, je suis incapable de la faire ! En fait, comme c’est lié à un souvenir gustatif de l’enfance, on n’arrive jamais au niveau ! Les fraises que l’on mange à l’âge adulte ne sont jamais aussi bonnes que celles de l’enfance…

 

Le souvenir a enjolivé les choses…

Oui, c’est l’affect !

 

Vous avez raison, la nourriture c’est l’affect !

C’est clair !

 

Justement, Pierre Gagnaire souligne que « La cuisine est un moyen d’aimer les gens et de se faire aimer ». Jean-Luc Rocha, cuisinez-vous avec votre cœur ?

Avec mon âme et mon cœur !

 

Vous êtes un tendre, un affectif ?

J’ai un défaut, je suis hyper sensible ! D’être hyper sensible, cela se lit dans ma cuisine. Sans compter que j’ai beaucoup de mal à entendre quelqu’un dire d’un de mes plats qu’il est « bof » !

 

Vous prenez les choses à cœur !

Oui, parce que moi, dans ma cuisine, j’y mets du cœur ! J’en mets pour faire plaisir, en essayant de faire les choses toujours au mieux ! En fait, je crois qu’il n’y a pas de mauvais plats, il n’y a que des mauvais choix !

 

Un dîner, c’est aussi un moment de partage avec le Chef cuisinier ?

Exactement ! Il faut que ce soit lisible. En fait, quand on mange une assiette, on aperçoit le calque de la personne qui est derrière. Je suis convaincu de ça !

 

Donc, je perçois quelque chose de vous en dégustant votre plat…

Oui, vous devriez percevoir ma sensibilité, mon affectivité, mon côté féminin, toutes ces choses-là ! Dans le dressage d’une assiette, il y a aussi de la délicatesse, de la sensualité. C’est important, le côté sexy d’une assiette !

 

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Vous voulez dire que c’est coloré, joyeux, que ça donne envie, que c’est appétissant …

Une assiette, ce devrait être ça ! Mais ce n’est pas toujours ça ! Ce que je fais aujourd’hui, c’est une cuisine travaillée, c’est-à-dire qu’il doit y avoir un ingrédient principal, il faut essayer de le dénaturer le moins possible, de faire au mieux en tout cas pour qu’il soit à l’authentique, identifiable. Il faut une sauce et il faut que tout se lie ensemble. Ce n’est pas de la cuisine assemblage. J’ai horreur de la cuisine assemblage où on prend un peu de ça et de ça, parce que c’est joli, c’est coloré, y a de l’acide, de la douceur, l’assiette est super belle mais quand vous la mangez, ce n’est pas gourmand, il n’y a pas de lien entre les aliments, il n’y a pas d’équilibre. Bref, quand vous mangez, il ne se passe rien. Pour moi, la cuisine c’est un mariage, une union. J’ai envie que quand les gens dégustent une assiette, ils s’exclament « Ouah, c’est bon ! »

 

Pour vous, la cuisine française, c’est la convivialité, le plat sur la table ?

C’est la convivialité !

 

Quels sont les ingrédients qui vous inspirent ?

Tous !

 

Avez-vous un plat de prédilection ?

Les lasagnes !

 

Comment définiriez-vous votre cuisine ? Créative, fantaisiste, imaginative, classique, novatrice ?

Identifiable et rassurante ! Classique avec une touche de modernité. Y a du fun dedans !

 

Parait-il que vos sauces sont à se damner ! « La sauce fait le plat » dites-vous. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Prenons par exemple la sauce du « Lièvre à la Royale ». J’utilise la base de fond de cuisson du lièvre, c’est farci avec du foie gras et de la truffe. On a le goût du gibier, on a le goût du gras du foie gras, on a le goût de la truffe liée au sang. C’est sublime… Je dis souvent, la sauce fait tout. Par exemple, quand vous faites un potage sans sel, vous ne prenez aucun plaisir à le manger. L’assaisonnement fait tout dans un potage. Une sauce, si elle n’a pas la bonne texture, si elle n’est pas à la bonne température, si elle n’a pas le gras nécessaire, en fait, il ne se passe rien dans la bouche. C’est comme si vous avaliez une cuillère de velouté et une cuillère de bouillon. C’est exactement pareil… Moi, mon plus grand bonheur c’est de commander des foies de lotte et d’en faire un accompagnement pour un poisson. Parce que ça va partir dans tous les sens et au final, on a un poisson qui est juste fabuleux ! Je suis un perfectionniste ! Peut-être parce que je ne suis jamais satisfait, donc j’essaye toujours de faire mieux…

 

Quelles alliances originales, mariages ingénieux, avez-vous déjà concocté ?

J’associe tout ! J’associe tout parce que tout est bon quand c’est préparé dans la juste mesure. Il ne faut jamais que ce soit trop, il ne faut pas trop d’épices, il ne faut pas que cela prenne le dessus sur le plat. Il faut avoir le bon équilibre, la bonne balance.

 

Si vous deviez faire un plat à l’improviste, sur le pouce, pour vos amis, que prépareriez-vous ?

Un risotto !

 

Qu’est-ce qui fait un grand cuisinier ?

Sa capacité d’adaptation.

 

Avec tous ces scandales sanitaires (pesticides, œufs contaminés etc.), est-il de plus en plus difficile de trouver des produits de première qualité ?

On en trouve de très bons à Rungis ! En revanche, on peut regretter que dans certains groupes scolaires, par exemple, on achète à des sociétés qui font fabriquer leurs plats en Chine…

 

Parait-il que votre chef pâtissier fait des desserts sublimes…

Il fait d’excellents desserts. C’est une pâtisserie bien équilibrée, jamais trop sucrée. Elle reste classique dans les formes et innovante dans le goût.

 

© Francis Poirot. La Chef sommelière et le Chef cuisinier !

© Francis Poirot. La Chef sommelière et le Chef cuisinier !

 

Elise Esnouf est la chef sommelière du Saint James. Est-ce difficile de trouver l’accord entre les mets et les vins ?

C’est assez facile. J’apprécie beaucoup notre relation. C’est fluide, et nous sommes dans le partage. Il y a une bonne symbiose entre nous. Elise aime ce que l’on fait en cuisine, elle a une bonne ouverture d’esprit, elle aime beaucoup de choses, et c’est assez facile. J’aime bien le vin. Je définis très simplement les acidités, le coté tannique, le coté fruité. C’est très basique.

 

La cuisine, c’est une équipe ? Est-vous soudés en cuisine ?

Je crois que c’est la chose la plus importante. Etre Chef c’est bien, mais si on n’a personne avec soi, on court à l’échec ! Le plus difficile c’est de faire entendre et comprendre aux gens votre philosophie et ce que vous souhaitez mettre en avant. C’est strict en cuisine, il y a des règles. Pourquoi ? Pour le client ! Quand un client revient manger un plat qu’il a adoré six mois auparavant, il faut qu’il soit toujours aussi bon. Or, il ne sera jamais aussi bon, car le client restera toujours sur son premier ressenti. Pourtant, il faut que ce soit régulier, on est obligé, oui.

 

Le personnel en salle, est-ce important ? Faut-il un service impeccable et des prestations extraordinaires pour être une grande table ?

En fait, une grande table, c’est un ensemble. C’est la fleur qui n’est pas fanée sur la table, une équipe de cuisine, et une équipe de salle. Vous pouvez faire les meilleurs plats du monde, si le service n’est pas à la hauteur, ce sera moins réussi. Tout le monde est à la même échelle dans un restaurant. Au même niveau. Il faut que ce soit en symbiose pour l’ensemble. En tout cas, cette harmonie le client la pressent et la perçoit tout de suite.

 

La bonne cuisine, c’est le beau et le bon ?

C’est la fête des pupilles et des papilles !

 

Sur le Net, on peut lire un commentaire d’un client qui a diné dernièrement au Saint James. Il souligne que « Les plats du « Menu Dégustation, se suivent harmonieusement pour finir en apothéose avec les desserts ». Composez-vous votre menu comme une symphonie ? Etes-vous à la recherche de l’accord parfait gustatif ?

En fait, je ne conçois pas un menu sans montée en puissance ! Faut que ça aille crescendo !

 

Et on atteint le sublime à la fin ?

On peut atteindre l’extase, oui, je pense que c’est jouable, si c’est bien mené !

 

Votre « Menu dégustation » est somptueux ! C’est un menu plaisir qui fait rêver les gourmets. Alors le Saint James, grâce à vous, est devenu le paradis des sens ? Une adresse incontournable pour se régaler ?

En tout cas, j’aimerais que cela le devienne !

 

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Laure Pertusier, Directrice générale du Saint James.

© Francis Poirot. Laure Pertusier, Directrice générale du Saint James.

 

Depuis deux ans et demi, vous êtes directrice générale du Saint James. Une femme à la tête d’un club privé d’hommes d’affaires, est-ce évident ?

Je trouve que c’est une jolie revanche sur l’histoire ! Ce lieu, à l’origine, a été créé pour être une fondation pour étudiants « La Fondation Thiers », en hommage à Adolphe Thiers, président de la troisième République. C’était un club exclusivement d’hommes. Ils étudiaient ici, dans la magnifique bibliothèque, dotée de 12000 ouvrages, qui est devenue aujourd’hui notre bar. Désormais le club du Saint James n’est plus interdit aux femmes, heureusement ! Cela dit, il compte plus de 80% d’hommes ! Donc, féminiser un peu les lieux, c’est plutôt un joli clin d’oeil à l’histoire !

 

Le Saint James est la propriété de la famille Bertrand qui détient aussi « Angelina » et la « Brasserie Lipp », des lieux mythiques parisiens…

Exactement, nous nous ancrons délibérément dans un esprit très français. Dans la même optique, nous avons rejoint « Relais & Châteaux », il y a cinq ans, histoire de renforcer le côté parisien,résolument français du Saint James. Nous souhaitons aussi mettre la gastronomie française en avant avec notre Chef étoilé Jean-Luc Rocha. Enfin, nous essayons de défendre les jolies marques françaises, nous avons un Spa Guerlain qui propose des produits hautement technologiques de la Maison Guerlain et des soins d’exception Guerlain comme les merveilleuses gammes Orchidée Impériale et Abeille Royale. Dès que nous le pouvons, nous valorisons le luxe à la française, les traditions et le savoir-faire de la haute gastronomie française et c’est d’ailleurs ce qui plait beaucoup à la clientèle étrangère. Parallèlement à l’activité du club privé, l’hôtel compte 49 chambres et suites. 80% de nos clients sont des étrangers. En majorité, des américains, et des anglais. Les américains aiment ce côté très français, ce côté intimiste du Saint James, très préservé, cette magnifique maison de campagne à la Capitale. Tout ça parle beaucoup à la clientèle américaine.

 

Les membres du club privé se restaurent au Saint James mais ne dorment pas forcément à l’hôtel ?

Oui, ce sont deux activités distinctes. D’un côté, vous avez la partie club privé, très parisien, hommes et femmes d’affaires de domaines d’activité différents. Qui deviennent membres pour avoir accès aux lieux. Ce qui leur donne la possibilité d’organiser des petits déjeuners, des déjeuners, des réunions, des cocktails. Parallèlement à ça, on leur propose différentes activités, des dégustations de vins, des rencontres littéraires, des rencontres économiques.En tant que membres du club privé, ils sont accès à toutes ces activités-là. Et nous avons la partie hôtel du Saint James. C’est un hôtel classique dans son fonctionnement, mais dont le restaurant ne va être ouvert à la clientèle extérieure que le soir. Si vous n’êtes pas membre du club privé, si vous n’avez pas de chambre, vous pourrez venir goûter la cuisine de Jean-Luc Rocha uniquement le soir. A partir de 19h (du lundi au samedi), ou pour le brunch du dimanche (de 12h à 16h).

 

Le chat Pilou, le maître des lieux.

Le chat Pilou, le maître des lieux.

 

Au Saint James où l’ambiance est féline et feutrée, on est accueilli sur le perron par un magnifique félin noir, le maître des lieux, le chat Pilou…

Vous allez peut-être le croiser ! C’est un mâle. Il est avec nous depuis 8 ans. Au Bristol, il a aussi son petit copain blanc, qui est un chat angora. Nous, c’est un chat noir. Et du coup, on a développé plein de petites choses siglées, des peignoirs pour les enfants à l’effigie de Pilou, on a même une peluche Pilou ! Et c’est vrai que les enfants qui connaissent son existence le cherchent en arrivant à l’hôtel. Pilou a même fait l’objet de quatre reportages. C’est une vraie star ! Surtout au Japon ! Les japonais adorent les chats. Il y a même des bars à chats au Japon. Il a eu plusieurs pages sur lui. Il a même fait une double page dans « Paris Match » à l’époque où Michel Houellebecq a reçu le Prix Goncourt ! En 2010, la veille du Goncourt, Michel Houellebecq a dormi au Saint James. Il y a une photo où Pilou est monté sur le bar, Michel Houellebecq est accoudé au bar et le regarde. « Paris Match » avait titré « Michel Houellebecq se demande si ce chat va lui porter bonheur ! » En l’occurrence, il lui a porté bonheur puisqu’il a décroché le Goncourt !

 

Comment définissez-vous le Saint James, un hôtel de luxe cinq étoiles, un palace, une maison de famille, un château ?

J’aime bien l’idée de maison de famille. D’ailleurs, notre décoration est vraiment dans cet esprit-là. Toutes les chambres sont différentes. Là, nous nous trouvons dans une chambre avec un style assez masculin, des tweeds, du cuir, on retrouve un peu l’ambiance anglaise. A côté de ça, vous allez avoir une chambre toute bleue et blanche avec des porcelaines chinoises, ou encore une chambre rouge baroque, avec une petite touche de panthère. La seule chose qu’on va retrouver partout, c’est cette moquette « parquet », commune à toutes les chambres, mais en dehors de ça, toutes les couleurs, les tissus, les mobiliers seront différents. Donc, en fonction du but de votre visite, si vous venez en voyage de noce ou si vous venez pour une réunion d’affaires, nous allons personnaliser votre séjour, et vous offrir la chambre qui va le mieux vous correspondre.

 

Vous rendez hommage à des stars d’hier comme René Magritte, Elisabeth d’Autriche en donnant leur nom à vos chambres. Quelles sont les stars d’aujourd’hui qui séjournent chez vous ?

Nous avons eu le plaisir de recevoir le Dalaï-lama, Robert de Niro qui est resté longtemps chez nous. De grands joueurs de tennis, des chanteurs célèbres choisissent aussi de séjourner au Saint James. D’autres personnalités viennent chez nous, parce qu’elles souhaitent rester anonymes et savent qu’ici, personne ne va pas les ennuyer. Il n’y aura pas de paparazzis cachés dans les arbres. Nous sommes soucieux de respecter l’intimité et la vie privée de nos hôtes. Ils sont parfaitement tranquilles chez nous.

 

Pour vous, Laure Pertusier, l’élégance c’est quoi ?

C’est l’attention, les petits détails, le sourire de l’accueil, l’accueil chaleureux, personnalisé. Nous choyons nos clients.Nous avons des attentions pour chacun. Nous connaissons nos hôtes. Nous prenons des nouvelles de leur famille. J’aime que nos clients se sentent bien au Saint James. Je veille au bonheur de chacun. La Bruyère disait « Le plaisir le plus délicat est de faire celui d’autrui ». Ma devise c’est de toujours chercher à faire plaisir à mes hôtes afin qu’ils se sentent au Saint James comme chez eux.

 

Quel est pour vous, le comble du luxe ?

Prendre le temps ! Quand j’arrive dans un hôtel, j‘aime bien être prise en charge, avoir l’impression que le temps s’arrête un peu, que dans ce lieu de détente, de délassement que représente un bel hôtel, je vais pouvoir ici, siroter un petit capuccino dans le bar-bibliothèque, là, s’il fait beau, me promener dans le parc, rêver sous de magnifiques montgolfières. Le Saint James est une invitation au voyage, un voyage immobile… Ici on est à Paris, et en même temps, on se retrouve dans une multitude d’endroits à la fois. On a un château du XIXème en plein Paris, ce qui n’est pas courant. On est dans un lieu exceptionnel chargé d’histoire. On a de la verdure, on a des montgolfières, on a le clin d’œil à l’histoire avec ce bar-bibliothèque, on est ici et ailleurs… C’est toute la poésie de ce lieu magique, surprenant. Au Saint James, il y a un côté à la fois Alice au pays des merveilles, et un côté proustien, car nous sommes un peu hors du temps. Et ça, c’est un luxe aujourd’hui !

 

Que faites-vous pour rendre inoubliable le séjour de ceux qui viennent, par exemple, en voyages de noce au Saint James ? Parait-il que l’hôtel est très prisé par les jeunes mariés…

On leur prépare un accueil avec des pétales de rose, un cœur sur le lit, des douceurs (macarons, nougats etc.) une bouteille de champagne. On essaye de les surclasser dès qu’on peut… On a des chambres qui peuvent être très romantiques avec des jardins d’hiver (comme un patio un peu oriental de l’époque de Pierre Loti) au troisième étage. Cette ambiance plaît beaucoup aux jeunes mariés. Ce qu’ils aiment ici, par-dessus-tout, c’est l’escalier magistral. Ils se prennent très régulièrement en photo dessus. Nous avons une collection de robes de mariées absolument somptueuses où la mariée s’allonge sur les marches ! A poster sur les réseaux sociaux, c’est absolument magnifique !

 

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Parfois, avez-vous des demandes fantaisistes de vos hôtes ?

Par exemple, on a régulièrement des demandes en mariage. L’autre jour, nous avions un client asiatique qui nous a demandé de tracer tout un chemin en pétales de rose dans l’hôtel et dans le jardin jusqu’au Pavillon d’amour. Puis de préparer une cérémonie romantique pour apporter la bague de fiançailles à la jeune femme. C’est extraordinaire quand on partage ça avec nos clients. Souvent, ils reviennent après tous les ans pour leur anniversaire de mariage. Ils nous présentent leurs enfants. Ce sont de belles images d’amour…

 

La particularité du Saint James est aussi d’être un établissement élitiste, un club privé réservé à quelques happy few dans la plus pure tradition des clubs anglais. En effet 700 membres triés sur le volet déboursent chaque année 1700 euros pour un droit d’entrée dans ce club très sélect. Qui sont vos habitués ? Des hommes d’affaires, des grands patrons, des créateurs de start-up ?

C’est plutôt business, pas spécialement artistique. Cela va de la banque, à l’automobile, la communication, au consulting essentiellement. Ce sont des cadres dirigeants, des patrons d’entreprise qui vont organiser, dans un lieu discret et privilégié, des déjeuners d’affaires, des réunions, des cocktails. Et parfois aussi pour se détendre en famille, faire du sport, et pourquoi pas du networking.

 

Pourquoi ces membres adhèrent-ils à ce club ? Pour se retrouver entre eux, rencontrer de nouveaux adhérents ? Pour avoir la chance de profiter d’un restaurant gastronomique de haute volée ?

Exactement, c’est tout cela à la fois ! C’est vrai que pour un club privé, nous avons la chance d’avoir une table gastronomique, ce qui est rarement le cas. Donc nos membres vont pouvoir bénéficier, dans des tarifs raisonnables d’une très belle table en toute discrétion. Entre eux, ils ne se connaissent pas tous, mais nous essayons d’organiser des manifestations où justement ils vont pouvoir faire un peu de réseau. Néanmoins, pour faire partie de ce club, il faut être parrainé. Vous devez être parrainé par un membre adhérent.

 

© Francis Poirot. Le Bar-bibliothèque

© Francis Poirot. Le Bar-bibliothèque

 

Le bar-bibliothèque est un endroit magique, on y trouve 12000 livres anciens, des fauteuils de cuir, des boiseries. Ce lieu, dans les années 80, fut le lieu de prédilection du journaliste Bernard Rapp qui animait tous les samedi après-midi « L’assiette anglaise », une émission de télé où se rencontraient des intellectuels. Aujourd’hui, on y déguste de merveilleux cocktails…

Le lieu est magique. Nous avons une belle équipe de barman qui nous concoctent des cocktails incroyables. Ils font de savants mélanges et expérimentent régulièrement de nouveaux mariages. A toute heure de la journée, j’aime bien l’ambiance du matin dans la bibliothèque, on a le rayon de soleil, et là on va lire son journal tranquillement. Le soir, on va monter un peu le son, et siroter un petit cocktail, avec ou sans alcool. La pièce est vraiment emblématique. Nous avons gardé ce fil rouge littéraire. Nous avons même des papiers peints dans nos chambres qui rappellent les vieux ouvrages, ce qu’on appelle le marbre littéraire, que l’on retrouve dans les très vieux livres. C’est un clin d’œil au bar-bibliothèque.

 

Le Saint James dispose de deux dépendances dont le Pavillon d’amour (avec son Spa privé), destinées aux week-ends amoureux. Plus romantique, est-ce possible !

Cette dépendance (d’environ 80m2) est sur trois niveaux. On a un salon, une chambre et un espace où on va retrouver un bain bouillonnant, un hammam, des tables de massage. Il arrive même que des parisiens viennent passer un petit week-end en amoureux, hors du temps, dans ce Pavillon d’amour…

 

Vos clients sont-ils heureux au Saint James ?

Quand on regarde aujourd’hui les retours clients que l’on peut avoir sur les réseaux sociaux, on a un taux de satisfaction très élevé, et je dirais que notre meilleure publicité, c’est nos clients ! La plupart nous ont connu par le bouche à oreille ! Je fais ce métier avec passion. J’aime bien l’idée de partager de bons moments avec nos hôtes, ils rentrent le soir, ils vont nous raconter leur journée, on va leur proposer le petit bistrot du coin qu’on connait bien. C’est une ambiance conviviale, de plaisir et de partage. Ils sont heureux et nous aussi. Après 20 ans à passer le porche chaque matin, je suis toujours heureuse d’être là ! J’ai deux enfants, deux garçons, eh bien le Saint James, c’est mon troisième enfant !

 

Dans le magnifique parc, un écrin de verdure de 5000 mètres carré en plein Paris, on peut admirer des tentes en forme de montgolfières. Pourquoi des montgolfières ?

Avant que la bâtisse ne soit construite fin XIXème, c’était un lieu où il y avait des ballons captifs, donc, les gens pouvaient à l’époque monter dans ces montgolfières reliées au sol par une corde, pour observer la plaine. Du coup, notre décoratrice Bambi Sloan a utilisé ce thème de la montgolfière à plusieurs reprises. Elle a créé des tonnelles-montgolfières dans le jardin qui servent aujourd’hui de bars extérieurs. Nous avons des papiers peints superbes dans les couloirs qui ont été dessiné pour nous avec le thème de la montgolfière. On a de petites montgolfières qu’on a fait faire en Italie pour éclairer les couloirs. Ce thème de la montgolfière est récurent dans l’hôtel. Il n’est pas sorti complètement de l’imagination de notre décoratrice, il a vrai lien avec l’histoire !

 

Enfin le Saint James est un hôtel particulier bâti en 1893 par la veuve du président de la République Adolphe Thiers. Pouvez-vous nous raconter son histoire…

Sa veuve a créé cette fondation en hommage à son mari, mais elle n’y habitait pas. D’ailleurs, c’était interdit aux femmes, ce qui est un comble ! Cette Fondation Thiers était le lieu de résidence des étudiants. Par exemple, Huisman, qui est le créateur du Festival de Cannes en 1939, est passé par cette fondation, comme Alfred Grosser, l’économiste. A l’époque, c’était des étudiants sélectionnés pour leurs performances intellectuelles qui préparaient des thèses pour la plupart d’entre eux. Donc ils résidaient ici et étudiaient à la bibliothèque. La Fondation Thiers existe toujours à Paris mais elle est maintenant place Saint-Georges dans le neuvième arrondissement. La fondation a été revendue à des anglais. C’est donc devenu un club anglais. A l’époque, l’accès était exclusivement réservé aux membres du club, même la partie hôtelière. Ensuite, le Saint James a été racheté par nos propriétaires, la famille Bertrand. Du coup, on a gardé cette petite touche anglaise même si on essaye de mettre en avant le coté parisien. Mais les français et les anglais, c’est une grande histoire d’amour, non !

 

 

 

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