Retenez bien ce nom, Sébastien Gamot. Il est le chef pâtissier qui monte qui monte et dont le patronyme demain attirera toutes les attentions. On s’enflamme pour ses desserts uniques, exquis, succulents, éblouissants, renversants, époustouflants. Comme Rimbaud inventait des voyelles, Gamot invente des couleurs, des parfums, des goûts. C’est le poète de la pâtisserie, le virtuose de la viennoiserie, le pape des papilles. Il nous joue une partition parfaite aux envolées lyriques. C’est l’épopée du moelleux, du fondant, du croquant, de l’acidulé qui souffle un vent de légèreté sur des desserts aériens. Le chocolat s’élève, les fruits s’envolent. Ce n’est plus de la pâtisserie, c’est de la haute voltige. Rien d’étonnant à ce que ce jeune prodige normand, modeste et génial, ait été élu « Meilleur Pâtissier du Grand Ouest » en 2018. Jusqu’à la fin novembre 2019, Sébastien Gamot officie au restaurant gastronomique « 1912 » aux Cures Marines à Trouville. On peut encore déguster ses chefs-d’œuvre comme le « Chocolat bio/ Vanille de Madagascar/ Poivre de Likouala » ou le « Figue/Hibiscus/Baies de Bataks. » Précipitez-vous à cette adresse et laissez votre palais s’enivrer de poivre et de pulpe de cacao, se perdre dans le goût délicat du sorbet avant de succomber de plaisir. Gageons que ce merveilleux créateur inscrira un jour son nom au firmament des meilleurs pâtissiers de ce monde tout comme son maître Pierre Hermé dont il fut durant quatre ans le chef pâtissier au « Royal Monceau ». En attendant, Sébastien Gamot ouvrira sa toute première boulangerie-pâtisserie conçue comme un véritable laboratoire du goût (il nous promet déjà du pain au poivre et mille autres merveilles…), en avril prochain à Benerville, à la lisère de Deauville, en Normandie. C’est sans doute le plus beau cadeau qui sera fait aux habitants de cette région. La chance de goûter quotidiennement une dose de féerie rien qu’en poussant la porte de la boutique. Là, il leur sera donné le meilleur de ce que l’on peut attendre en matière de boulangerie et de pâtisserie. A n’en pas douter, les gourmandises de Sébastien Gamot illumineront votre journée. Aspirer la lumière, le beau et le bon avec une cuillère, quoi de plus jubilatoire ?
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Votre passion pour la pâtisserie remonte à l’enfance. Vous racontez que très jeune, vous regardiez les brioches monter dans le four…
Oui, ma vocation est précoce. Dès l’âge de 8 ans, je voulais devenir pâtissier. Voir la brioche se lever dans le four, ca m’intriguait. Le côté « chimique » qui préside à la cuisine me passionnait. Partir avec de la farine, de l’eau, de la levure, puis assister à la métamorphose, à la transmutation de ces ingrédients pour finir par obtenir une brioche dorée, cela me semblait magique…
Vous avez officié chez les plus grands, Alain Ducasse, Yannick Alleno, Christophe Michalak et Pierre Hermé. Votre premier poste de chef pâtissier fut au Royal Monceau, aux côtés de Pierre Hermé, élu « Meilleur Pâtissier du monde en 2016 ». Qu’avez-vous appris à son contact ?
J’ai beaucoup appris sur les produits : comment utiliser un produit simple mais très goûteux. Par exemple des produits assez basiques comme de la vanille, du thé. Rien qu’avec ça, Pierre Hermé arrive à faire de la magie, il crée des desserts extraordinaires.
Estimez-vous que Pierre Hermé est le plus grand pâtissier au monde ?
Oui ! C’est mon idole ! J’ai adoré travailler avec lui. On s’entendait très bien. C’est lui qui m’a choisi. A l’époque, je travaillais avec Camille Lesecq au Meurice (juste avant Cédric Grolet) et il m’a sollicité. Je suis resté quatre ans à ses côtés et ce furent quatre années de bonheur. J’étais Chef Exécutif. Pierre Hermé créait des recettes sur le papier et je leur donnais vie, je les réalisais. Je faisais aussi des desserts à l’assiette, des déclinaisons à base de gâteaux.
Quelle est votre pâtisserie préférée chez Pierre Hermé ?
« La Tarte infiniment vanille ». Elle se compose de trois vanilles différentes, une vanille de Madagascar, une vanille de Tahiti, et une vanille du Mexique. Cette conjugaison des trois donne un goût exceptionnel à la pâtisserie. Un pur bijou.
Vous n’avez travaillé que dans des lieux de prestige. Quel palace parisien vous a le plus marqué ?
Peut-être l’hôtel Meurice parce qu’à l’époque, nous avons décroché les trois étoiles Michelin avec Yannick Alleno. J’étais son adjoint au chef pâtisserie et j’avais 28 ans. Je garde de cette époque un très bon souvenir.
Parmi vos souvenirs gustatifs, quel est le plus marquant ?
Lorsque j’ai dégusté pour la première fois les desserts de Pierre Hermé. C’était de la pure félicité…
En 2017, vous avez rejoint la brigade du chef Johan Thyriot à l’hôtel « Les Cures Marines » à Trouville. Vous avez quitté Paris parce que vous deveniez papa d’une petite fille. Revenir en Normandie, c’était pour vous, un retour aux sources puisque vous êtes natif de la région. Depuis, vous travaillez de concert avec Johan Thyriot et comme il apprécie tout particulièrement le poivre, vous travaillez vos desserts avec beaucoup d’épices…
Comme Johan Thyriot a une vraie connaissance des poivres – chose que je ne possédais pas – j’ai appris au fur et à mesure grâce à lui. A début, j’ai fait des essais de desserts, puis j’ai trouvé mon rythme de croisière !
Cette communion des contraires, cette alliance improbable entre l’harmonie du chocolat et le choc pimenté et amer des poivres donne des notes surprenantes à vos desserts. C’est du grand art. Vos desserts sont tout simplement exceptionnels…
C’est gentil, cela me touche !
Pouvez-vous nous parler de votre dessert « Chocolat Mokaya, thé ananas épicé, poivre de Timiz » ?
Oui, c’est un chocolat Mokaya de 68%. Ce qui donne le goût, c’est le sorbet aux épices. Il y a un thé épicé avec de l’ananas, du gingembre, de la cannelle. Je pousse un peu fort les arômes pour essayer de tuer le chocolat, pour apporter de la saveur en bouche.
Votre assiette est radieuse, on dirait un souffle de chocolat, une gourmandise aérienne, libre comme l’air, prête à s’envoler…
C’est un dessert léger ! Le poivre c’est la marque du chef, le design c’est ma patte. J’aime que ce soit épuré. Je n’aime pas manger un dessert au restaurant qui soit pâteux. Il faut qu’on ait envie de le finir et une fois fini, qu’on en est encore envie !
A la carte d’automne, on trouve un dessert tout aussi enivrant et délicat. Il s’agit de figues, le fruit est rôti et les feuilles en crémeux rafraîchis d’un sorbet à l’Hibiscus et Baies de Bataks. Vous faites jaillir des goûts incroyables avec ce dessert. C’est un pur délice !
Je suis content qu’il vous plaise !
Enfin, vous créez aussi des mignardises au miel, des « caramiels » avec le miel de vos ruches installées sur le toit des « Cures Marines » ?
Oui, mais malheureusement, nous n’avons que deux ruches. Là, pour le coup, c’est vraiment nature ! Dans ces mignardises, il n’y a que du miel et rien d’autre !
Vos sablés au chocolat au cœur fondant sont à pleurer de plaisir… Tout simplement succulents !
Que de compliments ! Merci !
Rien d’étonnant à ce que vous ayez été élu « Meilleur Pâtissier du Grand Ouest » en 2018 par le Gault & Millau ! Est-ce pour vous une consécration ?
Oui ! C’est une reconnaissance pour moi et mon équipe.
Pour vous, un bon dessert, c’est une promesse de bonheur ?
Si ce n’est pas beau et bon, je suis malheureux… Je suis exigeant, j’aime que ce soit carré, propre, parfait.
Que cherchez-vous à atteindre quand vous composez vos desserts ?
Je vise l’excellence. C’est ma façon de m’exprimer. Je veux atteindre un certain niveau, un certain résultat.
La pâtisserie est-ce un retour à l’enfance ?
Lorsque l’on déguste une bonne pâtisserie, il arrive parfois qu’un souvenir ou un goût associé à l’enfance nous reviennent en mémoire. Ce sont des réminiscences gustatives. On retrouve les odeurs, les parfums, les saveurs de cet âge tendre. Ce retour à l’enfance, c’est un peu comme la madeleine de Proust. On se souvient d’un financier ou un riz au lait savouré il y a vingt ans. C’est comme un flash, en retrouve subitement en bouche la texture, le parfum et l’instant précis de la découverte du goût. A ce moment là, les saveurs du présent et du passé se télescopent, et ça c’est magique !
Les gourmandises de Sébastien Gamot méritent d’être connues dans le monde entier comme celles de Pierre Hermé. Vous installerez-vous bientôt à votre compte ?
Oui ! Le moment est venu pour moi de prendre mon envol ! En avril prochain, en 2020, je lancerai ma propre boutique à Benerville en Normandie. Ce sera une boulangerie-pâtisserie. En plus de la pâtisserie, j’aimerais réaliser toutes sortes de pains, comme des pains à base de poivre par exemple. Bien sûr, je ferai aussi de la viennoiserie, des pâtisseries, des confiseries, des desserts à l’assiette à emporter. L’avantage de cette boulangerie à Benerville, c’est d’être bien placée, il y a un parking attenant au magasin où les gens peuvent se garer
Si cette enseigne marche bien en Normandie, en créerez-vous d’autres ailleurs ?
C’est mon projet !
Et peut-être une à Paris alors, comme le grand pâtissier Cédric Grolet, connu pour sculptures de fruits à l’hôtel Meurice, qui va bientôt ouvrir sa première boulangerie-pâtisserie (le 22 novembre 2019) au 35 avenue de l’Opéra, à Paris…
Pourquoi pas ! Mais si j’ouvre une boutique sur Paris, ce sera exclusivement de la pâtisserie. Je réaliserai sans doute des « desserts signatures ».
Où puisez-vous votre inspiration ? Vous renouvelez-vous souvent ? Avez-vous besoin de vous surprendre ?
J’ai toujours besoin de dépassement, de compétition, d’aller plus loin !
Enfin, nos lecteurs l’auront compris, vos desserts sont inoubliables, mémorables, renversants. En un mot, exquis ! Que peut-on vous souhaiter ?
De réussir mes projets dans l’avenir…
Propos recueillis par Isabelle Gaudé
