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François-Marie Pailler

« Tout jour nouveau est un nouveau jour de séduction ! »

François-Marie Pailler

Professeur agrégé du Val de grâce, éminent biologiste, ex-titulaire de la Chaire de Sciences pharmaceutiques, toxicologie et expertises de l’EASSA-Val de Grâce, François-Marie Pailler a consacré sa vie à la santé humaine, tout en trouvant dans l’écriture « une merveilleuse compagne ».

Romancier, nouvelliste, poète, auteur de pièces de théâtre, cet homme intègre est un auteur émouvant. Il sait camper en peu de mots, en peu de pages, les paysages escarpés et grandioses d’une Bretagne venteuse et farouche, les sentiments les plus violents comme les plus tendres, la convoitise, la jalousie dévorante, la séduction amoureuse, la douceur de l’amour conjugal, grâce à une concision, une sincérité, une vérité, un mépris des artifices qui rend sa prose éminemment vraie, épurée et attachante.

Voilà un homme, blessé par une mère inéquitable dans ses affections, qui a su magnifier, transfigurer un manque affectif en un « art d’aimer » à la Ovide. Tel est l’art des écrivains, faire de l’or avec de la déception. En effet, François-Marie Pailler voue un merveilleux amour à son épouse. Il n’a de cesse de la séduire, de la charmer, de multiplier les oraisons à ce moment béni de la journée où les époux se retrouvent ensemble à communier à la table de l’amour et du petit-déjeuner… Ce couple a su inventer une forme de conversation amoureuse originale : l’une peint (Nicolle Pailler est une pastelliste de grand talent), l’autre écrit. François-Marie Pailler s’inspire de la beauté des pastels de son épouse pour faire rimer ses vers. De l’art d’aimer…

François-Marie Pailler, vous venez de sortir un recueil « Cinq nouvelles, un essai et quatre saisons de rimes ». Il contient une très jolie nouvelle : « Jalousie à Langoz’Vraz », l’histoire d’une jalousie dans les années 50 en Bretagne. Il y a tant de délicatesse et de réalisme dans votre prose qu’on dirait du Maupassant…

Je vous avoue que le fait d’être comparé à Guy de Maupassant me flatte, me va même droit au cœur ! Est-ce que cela me stimule ? Je ne sais pas… Parce qu’au fond, je me dis que je dois être d’un autre temps, que j’appartiens à un passé révolu ! D’ailleurs, il y a quelques années, j’ai écrit « J’aime mieux Eros que Platon … ou une vie normale », et des critiques m’ont dit que cela ressemblait à du Flaubert. Mon livre a même été comparé à « Bouvard et Pécuchet » ! Donc, pour en revenir à votre question, « Jalousie à Langoz’Vraz » est inspirée d’une situation vraie. Une histoire de partage de propriété, avec son lot de jalousies dérisoires. C’est une histoire de village, au moment de la guerre d’Algérie, puis, entre deux frères, sans réconciliation possible. Dernièrement, j’ai développé cette nouvelle afin d’en faire un roman en vue de participer au Salon littéraire international de l’Haÿe les Roses au mois de Novembre 2017 dont le thème est la Bretagne avec comme Invitée d’Honneur, Irène Frain. Mais dans ce roman, il y a la réconciliation entre les deux frères, en écho à ma vie puisque c’est aussi une de mes quêtes actuelles, cette réconciliation avec mon frère. En effet, notre relation s’est tout de suite améliorée à la suite du décès de ma mère.

Etait-ce votre maman l’instigatrice de cette rivalité ?

Oui, mon frère n’éprouvait aucune jalousie à mon égard, je crois…

Qu’est-ce qui vous a amené vers la nouvelle ?

Mes romans ne sont pas des romans opulents. J’écris 100 pages et je suis à bout de souffle… Disons que la nouvelle est la forme d’écriture qui me correspond le mieux. Quand j’ai été bachelier (en 1961), je me suis embarqué à bord d’un chalutier aux Sables d’Olonne, et suis resté pendant quinze jours sans voir la terre. Les conditions sont réunies, je vous assure, pour réfléchir et décider. Lorsque je suis revenu, mon père m’attendait sur le quai. A cet instant, j’ai pris mon courage à deux mains et je lui ai avoué que je voulais être traducteur à l’ONU et souhaitais faire l’école d’interprétariat de Genève. C’est vrai, j’avais le goût et le don des langues. Mon père était médecin, il m’a regardé et il s’est dit qu’est-ce que c’est que cet olibrius ? J’ai lu dans ses yeux son désaccord. Alors dans mon élan juvénile, j’ai continué ma phrase et j’ai ajouté « si je ne peux pas être traducteur à l’ONU, je serai volontiers journaliste sportif ! » Mais comme un couperet, la décision irrémédiable est tombée : François-Marie, tu seras pharmacien ! Qui plus est, tu seras pharmacien militaire ! J’ai donc pris cette voie et terminé mon exercice professionnel comme Pharmacien chef de l’hôpital militaire à Paris.

Ainsi, vous n’avez pas voulu aller à l’encontre du désir de votre père ?

Non, j’étais extrêmement obéissant, je n’ai donc pas discuté la volonté paternelle. Je me suis adapté à une situation que je n’ai pas voulue, et j’ai essayé d’y exceller…

Mais vous avez été aussi loin qu’on peut aller dans ce domaine…

J’ai terminé par une Agrégation de biochimie et de toxicologie. Mais j’ai toujours gardé une merveilleuse compensation, celle de l’écriture… D’abord, j’ai commencé par écrire mes cours, corriger les mémoires ou les thèses de mes étudiants. J’avais également une relation affective avec le micro, et j’ai multiplié les conférences. Du jour où j’ai pu écrire, j’ai commencé par écrire un livre qui me « débarrassait » au sens noble du terme de ce que j’avais fait pendant ma vie professionnelle. Le titre de ce livre était : « Pourquoi suis-je devenu éco-toxicologue ? »

Et alors pourquoi ?

J’ai voulu montrer que la prévention serait le maître-mot de la médecine du 21ème siècle. Prévenir un certain nombre de pathologies par le respect de l’environnement de façon à espérer diminuer le déficit de la Sécurité Sociale. Je pense que la médecine du 21ème siècle se doit d’être plus préventive qu’interventionniste.

Vous avez écrit un roman « Le frère du Frère ». Quel en est le sujet ?

J’ai voulu écrire ce texte pour libérer ma mémoire. C’est-à-dire que je me suis posée la question non pas du pourquoi mais de la chronologie des faits qui nous avaient amenés à cette situation. Cela a nécessité de ma part la réactivation de mes souvenirs. Je suis né en 1943, je crois pouvoir dire que j’ai toujours eu beaucoup de respect pour ma mère mais ne la comprenait pas. Je ne la rudoyais jamais sauf quand elle m’agressait et terminait nos échanges en signifiant que je n’avais pas toutes mes facultés mentales, accompagnant cette affirmation gratuite du geste que tout le monde connaît. Mes parents étaient extrêmement ascétiques, rigoristes et pleins d’interdits mais nous avions reçu l’éducation de l’obéissance. Du plus loin que je m’en souvienne, quand j’essaye de remonter le temps, je vois la rupture affective avec ma mère à l’âge de 10 ans. Je me souviens de phrases qu’elle m’a dites qui n’étaient pas agréables à entendre pour un enfant si jeune. Je n’ai jamais su pourquoi cela avait été comme ça. Je me dis souvent qu’il y a deux choses qui ont marqué ma jeunesse. J’ai longtemps été le dernier d’une famille de trois enfants pour devenir le troisième d’une famille de quatre enfants. Ce qui n’est pas du tout la même chose. Et le deuxième événement qui a beaucoup marqué ma jeunesse, ce fut de côtoyer la mort très jeune. J’ai eu un très grave accident de vélo lorsque je faisais les auberges de jeunesse en Ecosse. Or, quand je suis revenu en France, je n’ai pas eu le témoignage d’affection que je pensais avoir de ma mère alors que j’avais failli mourir… « Le frère du Frère » cela a donc été la mémorisation chronologique d’un certain nombre de faits qui m’ont marqué. Un des commandements de mes parents se résumait par cette phrase : « Fais comme ton frère ! » Pourquoi mon frère a-t-il eu la préférence de ma mère ? Je ne sais pas… Il n’était pourtant pas l’aîné. Il était le second mais le premier garçon de la fratrie. Ma mère l’a toujours considéré comme ayant un avenir extraordinaire. D’ailleurs mon frère est devenu un brillant chirurgien. Ma mère était médecin, faisait-elle un transfert ?

Donc, vous avez éprouvé durant votre jeunesse comme un déficit d’amour ?

J’ai toujours senti une différence. Je n’étais pas reconnu puisqu’on me disait : « fais comme ton frère » alors que je m’étais efforcé de faire comme lui ! J’avais l’impression de vivre dans son ombre et cela m’était dit. Mes parents me disaient « fais comme ton frère et tu seras pharmacien militaire ! », « Tu te marieras quand ton frère sera marié ! ». Ou ce genre de phrase terrible prononcée par ma mère : « Je ne souhaite pas te voir avec ton frère parce que tu m’empêches d’en profiter ». C’était difficile à entendre. Ma mère m’a parlé comme ça jusqu’à son décès qu’elle a « organisé » sans que j’ai pu la revoir alors que j’étais venu pour la saluer et me trouvais à 28km d’elle ! Mes frères et sœurs étaient toujours ensemble et moi je jouais seul… Le jour où j’ai pu écrire pour y voir plus clair sur cette blessure, j’ai publié un roman et ma mère n’a pas compris que je puisse évoquer ces souvenirs et leur bien-fondé. Là aussi, elle a évacué le problème en le balayant d’un revers de la main… Tout cela n’avait pas de sens, pas de réalité pour elle…

L’écriture est-elle pour vous une matrice, quelque chose qui vous protège, qui vous materne ?

Quelque chose qui me protège ? Je ne suis pas sûr dans la mesure où je ne suis pas un homme très conciliant. Je suis plutôt en quête de vérité dans l’écriture, si tant est que l’on puisse y accéder. Quand j’ai quitté mon travail à l’hôpital, j’étais infiniment triste. J’ai trouvé dans l’écriture ce que j’appelle une merveilleuse compagne. Elle me permet de décrire des moments difficiles, des moments de doutes, d’échecs, mais jamais des moments de bonheur. Parce que pour moi, dire que je suis un homme heureux, c’est tellement présomptueux que je ne pourrais jamais formuler cela. L’écriture m’accompagne pour une analyse de l’échec, de l’incompréhension, de la jalousie… Pour moi l’écriture, c’est une aide à la preuve. Catherine Pancol observe très justement que « La vérité peut être utile à celui qui la reçoit, mais c’est une épreuve pour celui qui l’énonce. » Cette belle phrase trouve écho en moi. Prendre le chemin de l’écriture, ce n’est pas nécessairement chose facile, c’est un perpétuel aller-retour sur soi, parsemé de satisfactions, d’enthousiasme, mais aussi de découragement et parfois d’angoisse.

Ce qui sous-tend tout ça, c’est la vérité de votre vie ?

En effet ! Angoisse peut-être de découvrir la vérité… L’écriture vous fait redécouvrir un certain nombre de choses, elle vous oblige à vous voir en face. J’avoue que mon écriture n’est pas imaginative car toujours basée sur des faits réels. Voltaire disait « L’écriture, c’est la peinture de la voix, plus elle est ressemblante, meilleure elle est »…

Par-delà la vérité, il y a aussi de la beauté littéraire dans vos nouvelles…

Disons que j’essaye surtout d’écrire vrai. Je suis rentré dans l’écriture par privation. Et puis le goût de l’écriture s’est progressivement développé par compensation…

Et maintenant, l’écriture vous comble ?

Ah oui ! Il n’y a pas de journée sans écriture. J’ai une relation très affective avec mon clavier. Je suis heureux en sa compagnie, il me comprend parfaitement !

D’accord avec Vladimir Volkoff qui affirme que l’on écrit pour séduire ?

Oui, en premier lieu, on écrit pour plaire. Forcément Il n’y a rien de rien de plus agréable que de s’entendre dire que l’on écrit bien et donc de séduire ses lecteurs!

En parlant de séduction, vous avez écrit une pièce de théâtre sur ce thème : « Séducteurs pour toujours »…

Oui, la séduction est un thème récurrent chez moi, j’en fais un paramètre de vie ! Elle figure souvent dans mes écrits. Dans « A la conquête de sa mère », mon héros Pierre-Marie décide de partir à la conquête de sa mère pour lutter contre la différence. Dans « Séducteurs pour toujours », mes héros, trois jeunes gens sont séduits par Marie, qui elle, leur annonce un jour qu’elle est séduite par la parole de Dieu. Elle rentre dans les ordres et ils en sont décontenancés car ils perdent leur référence de séduction.

Pour vous, la séduction est-elle une compensation ?

La séduction, c’est un phénomène dynamique. Quand elle ne fonctionne que dans un sens, cela peut ressembler à une espèce de compensation, c’est sûrement un phénomène aussi qui conduit à se rassurer. Mais cela peut être une ligne de conduite quotidienne, un art subtil, qui ne traduit pas nécessairement un manque affectif. Il n’y a, selon moi, pas de dynamisme sans séduction. En tant que maire adjoint de la commune de Chaville, je célèbre énormément de mariages. Eh bien, à chaque mariage, je m’empresse de dire aux futurs mariés : « Tout jour nouveau est un nouveau jour de séduction ! »

Avez-vous mis en pratique cet adage dans votre vie ?

Tous les jours, je cherche à séduire mon épouse ! En multipliant les attentions, les mots galants, en étant attentif, aimable en rentrant à la maison. Le petit déjeuner est pour moi un moment privilégié de séduction ! On se retrouve pour commencer la journée ensemble… A celle qui charme mes yeux, je veux charmer le cœur ! Alors j’emploie des mots caressants. Connaissez-vous ce mot de Voltaire : « On attrape un homme par les yeux et une femme par les oreilles » ? Les femmes aiment les compliments, les promesses… Nous arrivons à 52 ans de mariage. 52 ans multipliés par 365 jours par an ! Imaginez ce que cela fait comme nombre de petits déjeuners et de moments de séduction ! Il n’empêche, la séduction peut être un fil conducteur de vie. Séduire, c’est conquérir. Voltaire écrivait « J’ai décidé d’être heureux parce que c’est bon pour la santé ». Et moi, de dire : « aujourd’hui, j’ai décidé de séduire parce que c’est bon pour la santé ». Séduire son épouse mais aussi son entourage, son patron, sa secrétaire…

Séduire, c’est alors une marque de respect, une façon de remarquer que l’autre existe…

Exactement ! Une marque de respect… Mais la séduction conduit-elle au bonheur ? Il me semble que oui ! Serge Joncour a écrit un très beau texte là-dessus. Il parle de séduction dans « L’amour sans le faire ». Une forme d’amour platonique, d’amour non consommé, d’amour pudique qui peut devenir très intense aussi tout en faisant remarquer que « ne pas pouvoir s’aimer, c’est peut-être plus fort que s’aimer vraiment…».

Pour séduire votre épouse, Nicolle, vous rimez sur ses peintures. C’est une véritable déclaration d’amour… Elle peint des pastels que vous accompagnez d’un texte. Il y a par exemple ce magnifique « Jeux de sable », où vibrent à l’unisson les reflets saphir, émeraudes et les sables safranés et mordorés du désert, illustré par ces rimes :

Jeux de sable, Nicolle Pailler

Jeux de sable

Les anciens m’ont certifié que je trouverai richesse dans le sable,

Mais pour moi, le sable n’est que grains et poussière.

Le vent s’acharne à le faire tourbillonner d’avant en arrière,

Sans que jamais aucun trésor ne soit dans mes mains, palpable.

Vous écrivez aussi de superbes poèmes, comme « Souvenirs d’un jardin sur une île ». Ce poème entre en résonance avec le pastel de votre épouse « Marines-Bréhat. Un jardin sur une île.» C’est l’accord parfait !

Bréhat, jardin sur une île, Nicolle Pailler

Souvenirs d’un jardin sur une île

La première fois, ce fut par un temps merveilleux ;

La deuxième fois, c’était sous un soleil radieux,

Que de Saint Brieuc, après un embarquement facile,

Nous avions pu découvrir ce jardin sur une île.

Bruyère et marjolaine se disputaient les couleurs,

Laissant aux troènes la responsabilité des odeurs.

Sur un chemin de mousse, nous nous étions égayés,

Pour finalement regarder la rentrée des chalutiers.

Sautant de rocher en rocher, nous étions descendus sur la grève

Où malgré le bruit des vagues et la remontée des flots,

Nous avions passé, blottis l’un contre l’autre, une nuit de rêve

Avant que d’être réveillés par les rayons d’un doux soleil chaud …

Bréhat, île au très beau jardin propice à l’amour

Tu offres à ceux qui veulent découvrir tes contours

Des souvenirs d’abandon et de rêverie vivaces

Que pas même le retour sur le continent n’efface.

© François-Marie Pailler

Vous avez même eu la gentillesse d’écrire un poème pour « Le Sens Critique ». Un poème sur la triste actualité…

Aux amis, victimes du terrorisme…                                                   

Les amis, pourquoi êtes-vous morts ?

En ces mois de terrible  tristesse

Sous les coups d’individus en détresse

Qui ne connaissent de la vie que la mort !

En janvier, ils ne vous ont pas reconnu le droit

De défendre votre liberté d’écrire et de penser

Afin que chacun d’entre nous puisse espérer

Vivre une religion et une société de son choix !

En novembre, ils ne vous ont pas reconnu le droit

D’aimer et d’écouter de la musique branchée

Ou de vous trouver, un verre à la main, sous un toit

Qui vous a conduits à tous mourir persécutés !

Alors, dans le monde, le terrorisme s’est propagé

En Belgique, en Espagne, en Allemagne, en Angleterre

N’épargnant aucune des contrées  qui nous sont chères

Et nous conduisant, des uns et des autres, à douter !

Alors, dans le monde, le terrorisme s’est propagé

A tel point que le 14 juillet, tout a recommencé

Sur la promenade où dans la nuit, ils ont été écrasés

Par un camion fou qui avait décidé de ne rien respecter !

Cette vie infernale, ne la souhaitons à personne,

Que nos familles et nos enfants en soient épargnés

Et que le Bon Dieu, courage et pardon nous donne

D’éviter de propager un sentiment de férocité.

© François-Marie Pailler

Fête nationale, Nicolle Pailler

A Marée basse, Nicolle Pailler, pastel primé au Congrès européen du Pastel de Saint Denis en 2007

François-Marie Pailler est écrivain biographe, il donne de son temps pour écrire la vie des autres.

www.peinture-et-ecriture-pailler.com

A ne pas manquer en 2018 : Nicole Pailler exposera du 21 au 28 février 2018 au salon des peintres du Marais (qui se tiendra à la Halle des Blancs-manteaux 48 rue Vieille du Temple 75004 Paris

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Giampaolo Schiratti

« On oppose l’entreprise à l’homme, mais l’entreprise, c’est l’homme ! »

Aujourd’hui, le lait fait couler beaucoup d’encre. On lui reproche tout et n’importe quoi. D’être responsable de maladies cardio-vasculaires, de rhumatismes, d’otites etc. Aux Etats-Unis, il est décrié comme jamais. Dans un livre devenu best-sellers « Milk, the deadly poison » Robert Cohen, affirme que boire du lait c’est consommer de la colle, des hormones et du pus. Alors, le lait, allié et ennemi ? Et pourquoi cette mise au banc des accusés de celui qui durant des générations a été considéré comme une source indispensable de calcium ? Pour démêler le vrai du faux, nous avons souhaité rencontrer le spécialiste de la question, Giampaolo Schiratti. Expert du secteur agroalimentaire, cet ancien élève des Ponts et Chaussée est le PDG de Candia depuis 2013. On lui doit, en 2014, le logo « lait conditionné et collecté en France » qui garantit au consommateur la provenance et la qualité du lait. Giampaolo Schiratti, c’est un grand patron mais c’est aussi un homme loyal, chaleureux, estimable qui prône la tempérance et l’exigence en toutes choses.

Candia appartient au groupe Sodiaal, premier groupe laitier français qui collecte 4, 6 milliards de litres de lait par an. Sodiaal, la maison mère de Candia, abrite-t-elle d’autres sociétés ?

Précisons d’abord que Sodiaal est une coopérative et la particularité de cette coopérative est d’appartenir aux 14000 éleveurs qui produisent le lait en France, lait utilisé dans nos produits. En plus de Candia, Sodiaal compte Entremont (une grande marque de fromage) et Yoplait qui même si elle n’est pas gérée par Sodiaal, utilise le lait des producteurs de Sodiaal.

Candia a pour concurrent Lactel. Les deux marques se livrent une guerre sans merci. Comment se différencient-elles ?

La première différence c’est que Candia, comme je vous le disais est une coopérative. Candia est là pour assurer la pérennité de la filière laitière française dans une logique de qualité et de développement du territoire. L’objectif numéro 1 de Candia n’est pas de faire du profit mais de valoriser le lait des éleveurs de façon à assurer la pérennité de la filière laitière française, alors que Lactel, lui appartient au groupe Lactalis qui est un groupe privé, qui par définition a comme finalité le profit…

Quels sont les atouts de Candia ?

Il faut savoir que Candia est le précurseur du lait de consommation. C’est Candia qui a inventé en France et dans le monde le premier lait UHT, le premier lait délactosé, le premier lait aromatisé, la première bouteille, la première bouteille à poignée. Candia a toujours été le précurseur en terme d’innovation et aujourd’hui lorsque vous achetez une bouteille de Candia, vous êtes certain que le lait qui est à l’intérieur est un lait français dans des fermes tracées que nous connaissons qui sont dans un modèle d’élevage extensif (la moyenne des fermes chez Candia est de l’ordre de 50 à 60 vaches) contrairement à d’autres laits qui sont produits dans des systèmes beaucoup plus intensifs avec des garanties de respect de l’environnement et de qualité qui évidemment ne sont pas les mêmes.

Candia, c’est donc une grande marque…

C’est une grande marque et derrière la grande marque, il y a une éthique, il y a aussi un produit de qualité auquel nous faisons très attention parce que c’est un produit que nous n’achetons pas, que nous produisons nous-mêmes à travers nos éleveurs. Cet ancrage coopératif et dans le monde agricole nous donne évidemment des atouts importants.

Candia est une marque internationale. Elle exporte partout. Afrique, Moyen orient .Depuis quelques années, elle part à l’assaut de l’Asie. Peut-on trouver aujourd’hui dans les supermarchés chinois du lait Candia ?

On peut trouver du lait Candia dans pas mal de pays. On peut en trouver aux Antilles, en Algérie, en Tunisie, en Iran, à la Réunion, en Côte d’Ivoire. On commence également à en trouver en Chine, dans certains supermarchés ou certains magasins de la côte Est chinoise, mais pas suffisamment ! Le marché chinois est un marché très intéressant, malgré le fait que le consommateur chinois n’est pas encore un très grand consommateur de lait puisqu’il ne boit environ que 6 litres de lait par an alors qu’un français en boit 53, un irlandais 120. La Chine est un pays qui est déficitaire en lait, sur lequel il y a un potentiel d’exportation mais c’est aussi un pays très différent par ses habitudes alimentaires. Par exemple, en Chine, le lait se boit dans de petits formats de 200 millilitres, (on boit ça comme un petit goûter, même à la maison). Les laits aromatisés consommés en France, c’est plutôt du chocolat et de la vanille, là-bas c’est plutôt de la banane. Donc, nous devons nous adapter aux goûts et habitudes du consommateur chinois. Par exemple en France, on boit du lait demi-écrémé, en Chine, c’est plutôt du lait entier. Ensuite, faire des affaires avec des chinois demande un certain apprentissage, un certain sens de la négociation. De plus, les chinois n’ont pas la même perception du temps que nous, c’est un peu comme si ils avaient l’éternité devant eux… Par exemple, nous venons de signer un accord de partenariat avec un client chinois qui s’appelle Synutra. Nous allons installer dans l’une de nos usines quatre lignes de production pour eux, lesquelles vont produire 450 millions de briquettes par an. Quand je suis arrivé chez Candia début 2013, ce projet était déjà à l’étude. Il a été signé la semaine dernière (le 31 mars 2016). Il a fallu presque trois ans !

Les chinois se sont-ils intéressés au lait Candia parce qu’il y a eu des scandales alimentaires chez eux ou est-ce parce qu’ils avaient l’impression que notre lait français était d’une meilleure qualité ?

Trois paramètres ont, semble-t-il, motivé leur choix. Le premier, c’est qu’ils n’avaient plus complètement confiance dans la filière chinoise à cause des problèmes sanitaires rencontrés. Le second, c’est qu’ils n’avaient pas suffisamment de lait en Chine. Troisièmement, nous avons des savoir-faire en France, nous savons faire du lait infantile ou du lait pour les enfants (de six, neuf ou douze mois) sous forme liquide donc très facile à boire alors que les chinois ne maîtrisent pas encore ces technologies.

Quel est le lait qui se vend le mieux aujourd’hui : le lait bio, le lait sans lactose, le lait enrichi en vitamine D, le lait demi-écrémé, le lait entier ?

En France, trois segments sont en croissance, le lait délactosé (sans lactose, ou à taux réduit de lactose). Certains consommateurs ont des intolérances partielles au lactose et donc préfèrent consommer un lait dont ils seront sûrs qu’ils vont le digérer. Ensuite, il y a le lait bio, segment en croissance lui aussi, parce que certains consommateurs sont très attentifs à l’environnement, et que le lait bio leur apparaît comme un signe de réassurance de qualité (justifié ou non, c’est un autre problème). Troisième segment en croissance : ce sont les laits de type vitaminé, de type aromatisé qui ne sont pas vraiment utilisés comme des laits mais plutôt comme des boissons pour les enfants au petit-déjeuner, en goûter, ou en cas. En contrepartie, si je peux m’exprimer ainsi, les laits classiques que sont le demi-écrémé qui font la plus grosse partie du marché et le lait écrémé sont en décroissance. Dernier point, un segment qui était en décroissance ces dernières années et qui est en train de se stabiliser (que l’on espère même faire recroître) c’est le lait frais, pasteurisé.

Peut-on dire que le consommateur de lait français a changé ces dernières années ?

C’est un fait, le consommateur en général a changé. Il est soumis aujourd’hui à une variété de modes de distribution, à plein de nouvelles impulsions (négatives ou positives). En ce qui concerne le consommateur de lait français, il consomme moins de lait qu’il y a dix ans. Pour deux raisons : la première est liée aux évolutions des habitudes alimentaires des français. On prend un peu moins de petit-déjeuner ou quand on le prend, on « l’avale » plus rapidement, pas nécessairement à table, avec notre bol de lait et notre tartine comme avant. Parfois les enfants remplacent le bol de lait par un verre de soda. Toujours, sur ses changements d’habitude, on cuisine moins avec du lait parce que les plats que l’on faisait avec du lait comme le soufflé, la purée sont un peu moins dans l’air du temps. Enfin, on consomme moins de lait parce qu’il existe actuellement une défiance de la part des français vis-à-vis du lait.

Depuis un certain temps une rumeur enfle comme quoi le lait pourrait être dangereux pour la santé. Il serait responsable de maladies cardio-vasculaires, rhumatismes, otites voire de cancer. Pourquoi le lait qui depuis des générations était considéré comme source de calcium et bénéfique pour la santé, se retrouve-t-il au banc des accusés ?

C’est une bonne question ! Il faut avoir en tête que la grande majorité des études attestent des qualités positives du lait (sur dix études positives, vous n’en trouverez qu’une négative). Mais vous avez raison certaines études minoritaires jettent la suspicion sur le lait. Ces études montrent que si on boit énormément de lait, si on dépasse une certaine dose, effectivement, cela peut être nocif. Mais c’est une question de bon sens, tout excès est toujours négatif ! Reste que c’est la tendance actuelle (qui dure quand même depuis quelques années !), il y a une accélération « du bruit »  anti-lait.

Pourquoi ?

D’abord, on peut se demander d’où cela vient…

D’études scientifiques ?

Ce sont surtout des associations autour de l’anti-animal (d’aucuns disent qu’ils seraient financés essentiellement par les lobbies des végétaux) qui ont tendance à dire que l’homme ne doit pas consommer d’animal, l’homme ne doit pas consommer ce qui sort de l’animal, ne doit pas consommer du lait parce que le seul animal qui boit du lait quand il est adulte, c’est l’homme…

Cela profite-t-il à des gens ?

Bien sûr que cela profite à des gens ! Il n’empêche, en France, on parle souvent de ce qui va mal, on préfère parler du négatif que du positif… On a aussi tendance à mettre au pilori certaines catégories, le lait par exemple ce n’est rien par rapport au gluten. Actuellement, il y a une mode qui consiste à manger sans gluten alors qu’il n’y a que 0,2 pour cent de la population qui présente une intolérance forte au gluten. Mangeons de tout de façon modérée, raisonnable, variée, c’est ça le secret ! Une des chances de notre culture européenne par rapport à la culture américaine, c’est la diversité alimentaire. Trois repas par jour, prendre le temps, s’asseoir, varier l’alimentation. C’est tout simple !

Ni l’OMS, ni aucune étude scientifique probante ne semblent pourtant incriminer directement les produits laitiers. Au contraire, on recommande même aux français, par le biais d’une publicité ludique, de consommer par jour trois produits laitiers…

En effet, aucune étude scientifique sérieuse n’a montré que le lait est nocif. Toutes les opérations publicitaires en faveur de la consommation de produits laitiers sont évidemment observées au microscope, disséquées par les autorités sanitaires françaises et européennes. Même si nous n’avons pas beaucoup confiance dans nos gouvernants, c’est plutôt le principe de précaution qui s’applique à l’excès que le contraire. Donc, s’il y avait le moindre soupçon de la part des autorités sanitaires françaises et européennes que le lait est mauvais, ou que le lait pourrait être mauvais ou que le fait de prendre trois produits laitiers par jour pourrait être nocif pour la santé, je pense qu’on ne nous autoriserait pas à diffuser ces publicités.

Oui, mais on a déjà vu des cas de scandales sanitaires comme la vache folle ou la viande de cheval dans les surgelés…

Ce n’est pas tout à fait pareil. Qu’à l’intérieur d’une profession, des individus ne fassent pas bien leur métier comme dans le scandale de la viande de cheval dans les plats cuisinés, c’est une chose. Ce n’était pas un produit en absolu qui est en cause, ce sont des malversations de la part d’industriels. Là, il s’agit d’un produit qui est le lait, de ses effets sur l’alimentation et la santé publique, le rôle que cet aliment a dans l’alimentation des personnes, les alertes qu’il peut y avoir comme les excès. Il faut faire très attention et distinguer les choses. Il ne faut être pas angélique mais il ne faut pas non plus tirer à vue sur un produit. Cela fait des centaines d’années qu’on boit du lait et que l’on se porte bien. Ce qui est vrai pour le lait est vrai pour tout. Notre espérance de vie est aujourd’hui d’environ 80 ans, donc une quinzaine d’années de plus qu’il y a cinquante ans. L’alimentation, et donc le lait, a peut-être participé à cet accroissement de la longévité. De plus, si l’on veut être sérieux, on doit se baser sur des études sérieuses. Sur des études sur trente ans, sur des dizaines de milliers de personnes. Dans les cohortes, on prend des personnes comparables, par exemple des jumeaux et on les traite avec des régimes alimentaires différents sur trente ans, là on peut en tirer des conclusions.

Au Etats-Unis, un livre écrit par Robert Cohen « Milk, the deadly poison » fait fureur. Surnommé « l’homme anti-lait », il affirme que boire du lait c’est consommer de la colle, des hormones et du pus. Il dénonce aussi les agissements de la multinationale Mosanto qui produit une hormone de croissance destinée à augmenter la production de lait. Certains éleveurs qui utilisent cette hormone voient leur production journalière de lait par vache passer de 14 à 40-50 litres. Il affirme que les vaches sont malades, qu’elles sont bourrées d’antibiotiques et que personne n’évalue la toxicité de ce lait, qu’il s’agit là d’un mépris de la santé publique. Rassurez-nous, Giampaolo Schiratti, dîtes-nous qu’en France, on n’utilise pas cette hormone de croissance…

Il n’y a pas d’hormone de croissance en France. Lorsqu’une vache malade est traitée par antibiotiques, son lait ne peut pas arriver en usine. La première chose que l’on fait dans nos usines, lorsqu’une citerne arrive, c’est un test aux antibiotiques. S’il y a le moindre soupçon, on jette le lait. Donc en France, vous ne pouvez pas trouver d’hormones et d’antibiotiques dans les produits laitiers que vous mangez. C’est impossible…

Toujours dans un registre aussi noir, Philippe de Villiers dans son livre « Le moment est venu de dire ce que j’ai vu » affirme qu’on a brutalisé, abîmé, dénaturé la nature. Que soixante-dix mille tonnes de pesticides sont répandus dans nos sols en France, que la France est devenue le premier consommateur européen de pesticides. Que les risques sur la santé humaine sont dissimulés au public. Il affirme qu’il y a un danger pour les nourrissons qui boivent du lait parce que les vaches ingurgitent les nicotinoïdes répandus dans l’ensilage. Vous qui êtes un spécialiste du lait, que pensez-vous de ces assertions ?

Je pense que c’est un vrai sujet, mais le problème c’est que ce n’est pas que dans le lait… On trouve aussi ces pesticides, ces nicotinoïdes, ces hormones de croissance dans l’eau…

Dans l’eau du robinet ?

Oui, dans l’eau du robinet et dans certaines autres eaux. Quand vous prenez des médicaments, votre organisme n’assimile pas l’ensemble des substances chimiques et une partie de ces substances se retrouve dans les toilettes, ensuite dans les stations d’épuration, et ensuite est recyclée. Aujourd’hui, on a un vrai problème de présence d’un certain nombre de produits dans nos eaux, dans nos légumes. C’est pour cette raison que les entreprises comme les nôtres ont mis en place ce qu’elles appellent « des chartes de bonne pratique » pour être sûres qu’elles ont les bonnes pratiques d’élevage en terme de proximité des animaux par rapport aux sources éventuelles de contamination de proximité, par rapport à des cultures intensives, et en terme de ce qui est donné à manger et à boire à notre bétail. Et ce, pour faire que toutes ces problématiques de pollution de notre environnement que souligne Philippe de Villiers (et il a tout à fait raison) se retrouvent le moins possible dans les produits que l’on consomme.

Heureusement que dans ce concert de reproches, quelques voix s’élèvent pour dire que le lait est un nutriment essentiel, un allié incontournable pour la santé pour faire le plein de calcium. Qu’il est indispensable pour prévenir les pertes osseuses après 50 ans et l’ostéoporose. Que sa consommation est plus bénéfique que risquée. D’après vous, faut-il privilégier le lait bio ou non ? 

Je crois qu’en toute chose, il ne faut jamais oublier son bon sens. Wittgenstein avait un bon mot pour dire ça. Il écrivait : « Quand vous entrez dans une pièce pour philosopher, ne traitez pas votre bon sens comme votre parapluie. Ne le laissez pas à l’entrée. » Bien sûr qu’il faut privilégier le lait mais avec modération, comme tout. Par contre, je ne crois pas qu’il faille nécessairement boire du lait bio. Le bio en général, c’est un mode de production qui est plus respectueux de l’environnement. Mais si on ne produisait que du bio, nous n’aurions pas assez pour nourrir la population mondiale. Un rendement bio, s’il y a une sécheresse, l’attaque de telle ou telle maladie, eh bien on ne produit plus. Je respecte le consommateur bio, c’est son choix mais le bio en terme de santé, personne n’a prouvé qu’il était meilleur pour la santé. Il est meilleur pour l’environnement, c’est sûr, mais en terme de goût, par exemple moi je n’aime pas le lait bio, je trouve qu’il a un petit gout de foin. Cela dit, je respecte les consommateurs qui sont rassurés par le bio, soit pour des raisons psychologiques soit pour des raisons environnementales…

Giampaolo Schiratti, vous avez été à la tête de grandes entreprises de l’agroalimentaire (Lesieur, Cacao Barry, Charal etc.), vous avez passé votre vie à défendre la qualité des produits que vous mettiez sur le marché. Faites mentir le philosophe Gilles Deleuze qui dit : « On nous apprend que les entreprises ont une âme, ce qui est la nouvelle la plus terrifiante du monde », et dites-nous en quoi vous êtes l’âme, et une belle âme intègre, de l’entreprise Candia…

D’abord, je ne vais pas répondre au philosophe parce que je n’ai pas son niveau, mais il me semble que la France meurt de sa propension à opposer les gens… On oppose l’entreprise à l’homme mais l’entreprise c’est l’homme ! Cessons d’opposer jeune et vieux, entreprises et syndicats, patrons et salariés, majorités et minorités. Prenons le cas de la grande distribution, cette volonté permanente qu’ont les gens de dénigrer, de critiquer la grande distribution. La France est le seul pays au monde où on dévalorise tout. On ne cesse de diviser les gens, de les dresser les uns contre les autres. Serait-ce parce que nous vivons dans le pays de la contradiction philosophique ? Je ne sais pas… Toujours est-il que nous pêchons peut-être par excès de pensée philosophique, par esprit de contradiction mal placé. D’autres pays, comme l’Italie, cherchent davantage le compromis…

Quand j’entends ces mots de Gilles Deleuze, je comprends (même si je n’excuse pas) que des gens manifestent contre la loi du travail, en disant que c’est une loi pour les patrons. Mais en quoi les patrons sont-ils contre les jeunes ? Aujourd’hui, on a tous besoin de tous. Un patron tout seul ne peut rien faire et le jeune qui lit ces mots, sera peut-être patron dans 5 ou 10 ans…

Candia souscrit-elle à un programme écologique ?

Oui, par son agriculture raisonnée. Nous sommes dans une démarche RSE, de responsabilité sociale et économique. Il s’agit de mesurer notre empreinte carbone, mesurer notre consommation d’eau, mesurer nos consommations d’énergie, mesurer le nombre de kilomètres que parcourent nos produits. Et pour chacun de ses indicateurs, nous nous fixons des objectifs d’amélioration et des plans d’action pour les atteindre.

Quand je vous écoute, j’ai l’impression que Candia est une entreprise modèle…

Non, nous avons encore beaucoup de choses à faire ! Et la plupart des entreprises françaises sont comme nous. Comme je vous le disais, en France, l’image de l’entreprise est négative. Alors que toutes les entreprises œuvrent à faire au mieux. Simplement, on a l’image médiatique de grands patrons richissimes associés à des salaires indécents, à des parachutes dorés. C’est une image très réductrice que celle qui assimile l’entreprise au patron. En France, il doit y avoir 30 000 entreprises environ, il doit y en avoir 100 dont les patrons ont des parachutes dorés. Les médias ne s’intéressent qu’à ceux-là. Là encore on ne parle toujours que du verre à moitié vide…

Comment voyez-vous l’avenir de Candia ?

Actuellement, il faut gérer le court terme dans le secteur laitier et c’est quelque chose d’assez compliqué, parce que 2015 et 2016 ont été deux années dans lesquelles se sont produits trois événements majeurs qui ont révolutionné le monde laitier.

Le premier qu’on connaissait mais dont on n’a pas anticipé les conséquences, c’est la fin des quotas laitiers en Europe. Jusqu’au 31 mars 2015, la production de lait en Europe était fixée par des quotas. Chaque producteur laitier se voyait attribuer un quota laitier et ne pouvait pas produire plus. La Commission Européenne a décidé le 31 mars de lever ces quotas donc cela veut dire que depuis le 1 avril 2015 les producteurs européens peuvent produire tout ce qu’ils veulent et ils se sont mis à produire beaucoup plus. Et cette réaction était difficile à prévoir…

Quant au second événement, il concerne la Russie. Vladimir Poutine a décidé l’embargo d’un certain nombre de produits vers la Russie dont les produits laitiers. C’est une sanction contre la position européenne sur l’Ukraine et donc, en conséquence de ça, 200 000 tonnes de fromages qui partaient de l’Europe vers la Russie ne partent plus. Cela correspond à 2 milliards de litres de lait. Candia n’est pas trop touchée par cette sanction (car elle n’exportait pas trop en Russie) mais cela signifie que nos voisins allemands, non seulement produisent beaucoup plus de lait qu’auparavant mais en plus ils ne peuvent plus l’envoyer en Russie. Or, il faut bien qu’ils l’envoient quelque part….

Enfin, non seulement les marchés européens sont saturés, mais les marchés en croissance régressent. La Chine est passée de 20 pour cent de croissance à moins de 7 pour cent. La Chine qui était un énorme importateur de produit laitiers a diminué ses importations. Toute l’urbanisation de la Chine a fait qu’aujourd’hui le salaire moyen en Chine est supérieur au salaire moyen mexicain. Le ralentissement économique fait que les Chinois ont donc ralentis leur consommation de lait.

Pour synthétiser, nous sommes dans une crise laitière assez grave. Beaucoup plus de lait dans la Communauté Européenne et beaucoup moins de lait à l’exportation car la Chine a diminué ses importations, donc aujourd’hui, il y a du lait partout… La valeur des produits laitiers sur les marchés mondiaux est en train de reculer depuis un an et demi, et le prix qu’on paye au producteur laitier est en train de chuter, de descendre même en dessous du prix de revient…

Est-ce pour cette raison qu’il y a de nombreux suicides d’agriculteurs, d’éleveurs, ces drames affreux…